ALIMENTOS SEM GLÚTEN

Trigo sarraceno não contém glúten

As aparências enganam também no mundo da culinária: apesar do nome e do aspecto de suas sementes, o trigo sarraceno não guarda parentesco algum com o trigo ou com outros cereais. Da mesma família do ruibarbo e da bardana, essa planta rústica é cultivada há tempos como substituta do arroz e do trigo verdadeiro.

"Crescendo rapidamente mesmo em condições desfavoráveis, é mais usada em regiões de clima frio ou solo pobre", explica Alan Davidson, na enciclopédia "The Oxford Companion to Food".

Nativo da Ásia, o trigo mouro ou preto, como também é conhecido, foi por séculos alimento para os japoneses que moram em regiões montanhosas do país. Hoje, a Rússia é o maior produtor e consumidor.

Seu uso na culinária internacional é amplo, tanto na forma de grãos descascados quanto como farinha. Após lavado, o grão inteiro pode ser cozido da mesma forma que o arroz e consumido puro, em saladas ou como mingau, com frutas.

Triturado, é usado em sobremesas que vão ao forno e em tortas e biscoitos. Essa farinha, entretanto, não pode ser usada sozinha para fabricar pães, pois não contém glúten --pelo mesmo motivo, está liberada para portadores de doença celíaca.

Com ela, é produzida uma massa chamada "soba", consumida no Japão há mais tempo do que o macarrão de trigo comum. Geralmente servido frio, acompanhado de legumes e ervas, chega à mesa com um molho à base de shoyu e peixe seco.

Voltando ao início, o trigo sarraceno também se assemelha aos cereais verdadeiros em termos nutricionais. Assim como o trigo e a cevada, tem flavonóides, que são antioxidantes. "Eles diminuem o enrijecimento das artérias e ajudam a elevar o colesterol HDL (o "bom") e a abaixar o LDL (o "mau")", afirma Marcos Knobel, presidente do Comitê do Selo de Aprovação da SBC (Sociedade Brasileira de Cardiologia) e coordenador da unidade coronária do Hospital Albert Einstein. "Por outro lado, sua utilização é dificultada pela falta de hábito do brasileiro."

Saiba como preparar a "soba" de legumes

Ingredientes

- 65 g de massa de trigo sarraceno
- 2 colheres (sopa) de azeite
- 1/2 xícara (chá) de cebola-roxa
- 1 colher (chá) de alho
- 1 colher (chá) de gengibre
- 1/4 de colher (chá) de pimenta dedo-de-moça
- 1/3 de xícara (chá) de palmito pupunha cru em rodelas
- 2 colheres (sopa) de cebolinha
- 1 punhado de nirá (ou cebolinha japonesa)
- 6 minicenouras cortadas ao meio
- 4 ramos de brócolis-ninja cortados ao meio
- 6 vagens-holandesas cortadas ao meio
- acelga a gosto

Molho

- 1 colher (sopa) de shoyu
- 1 colher (sopa) de molho tarê**
- 6 colheres (sopa) de água mineral
- 1/2 colher (chá) de flor-de-sal
- 1/2 colher (chá) de vinagre branco
- 1/2 colher (chá) de páprica doce
- 1/2 colher (chá) de açúcar mascavo

Passo a passo

1 - Cozinhe a minicenoura, o brócolis e a vagem no vapor por seis minutos. Reserve.

2 - Em uma panela, coloque o azeite, a cebola-roxa fatiada, o alho, o gengibre e a pimenta dedo-de-moça e salteie o palmito. Refogue em fogo baixo até a cebola murchar.

3 - Aumente o fogo e acrescente a cebolinha, o nirá e os legumes pré-cozidos. Adicione a acelga e deixe tudo no fogo até que ela murche.

4 - Cozinhe a massa em água por três minutos. Escorra, lave e adicione um fio de óleo. Misture os ingredientes do molho e leve ao fogo. Adicione à massa os legumes e meia xícara de molho. Misture.

Receita da chef Ina de Abreu, do restaurante Mestiço (tel. 0/xx/11/3256-3165)
* Valor nutricional calculado pela RG Nutri (www.rgnutri.com.br)
** O molho tarê é vendido em lojas de produtos orientais

(Publicado pela Folha de S.Paulo em 28/03/2008)